Le poireau sur la braise de Jean-François Piège



Jean-François Piège partage avec vous chaque samedi sur Le Point ses secrets de cuisine en mettant sur le devant de l’assiette un produit de saison. Aujourd’hui, le chef 2 étoiles du Grand Restaurant à Paris vous dévoile une entrée qu’il sert au Clover Grill, sa table nichée dans le 1er arrondissement de la capitale : son poireau à la braise. Un incontournable de la carte de printemps qui sent l’été en étant agrémenté de poutargue (œufs de mulet) et de stracciatella (cœur de burrata). Les touches finales ? Du cerfeuil, du jus de citron, de l’huile d’olive, du piment d’Espelette, de la fleur de sel et le tour est joué. Vous verrez, c’est simple, rapide et inratable. Maintenant, c’est à vous de le refaire. Régalez-vous !

À LIRE AUSSILa sole meunière façon Jean-François Piège

La recette : le poireau sur la braise, poutargue, cœur de burrata de Jean-François Piège (4 personnes)

Au marché
4 gros poireaux, huile d’olive, poutargue, 1 stracciatella de 250 g, cerfeuil, 1 citron, piment d’Espelette, fleur de sel

Au fourneau
Enveloppez la racine de chaque poireau avec du papier aluminium. Mettez les poireaux sur la grille d’un barbecue au-dessus de la braise. Tournez-les régulièrement afin de les caraméliser le plus possible. Lorsqu’ils sont très noirs sur l’ensemble de leur surface, c’est qu’ils sont prêts. Retirez-les de la braise et débarrassez-les de leur papier aluminium.
Déposez les poireaux sur une planche de travail. Coupez leurs pieds. À l’aide de la pointe d’un couteau, incisez chaque poireau dans le sens de la longueur. Retirez juste la partie supérieure brûlée. Prélevez le cœur du poireau en réservant l’enveloppe du poireau. Enlevez les parties un peu sèches du cœur de poireau. Coupez le cœur du poireau en tronçons de 3 à 4 centimètres de longueur. Disséminez dessus un généreux trait l’huile d’olive. Assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette.

Dressage
Dans chaque grande assiette, déposez une enveloppe de poireau. Garnissez-la avec des tronçons de poireau en quinconce. Dispersez des morceaux de cœur de burrata. Arrosez d’huile d’olive. Assaisonnez à nouveau de piment d’Espelette. Répartissez du cerfeuil concassé au dernier moment. À l’aide d’une mandoline, râpez de fines lamelles de poutargue. Terminez par quelques gouttes de jus de citron.


Consultez notre dossier : Jean-François Piège – Tombez dans le Piège

Leave a Comment

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.

*