Le ris de veau de Stéphanie Le Quellec : « Je ne suis pas en cuisine. Je fais la cuisine »


Stéphanie Le Quellec est une cheffe et entrepreneuse parisienne : déjà à la tête de son restaurant deux étoiles, La Scène, et d’une épicerie-traiteur, Mam, elle ouvre en octobre un restaurant de poissons, Vive, dans le 17e arrondissement.

« Je n’ai jamais mangé dans un restaurant étoilé avant mes 19 ans, je ne suis pas issue de ce sérail. Je suis venue à la cuisine par la culture du partage de la table familiale, par le biais de ma mère et de ma grand-mère qui préparaient les repas. Le ris de veau incarne la cuisine classique dans laquelle j’ai grandi. Même si je dois dire que je détestais la manière dont ma mère le préparait : avec des morilles, mijoté, trop cuit, pas assez caramélisé. J’ai eu une révélation quand j’ai travaillé au George-V, où Philippe Legendre proposait une grosse pomme de ris de veau bien dorée, croustillante, une version trois étoiles. Je me suis construite entre ces deux cuisines.

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Depuis que je suis cheffe, le ris de veau n’a jamais quitté ma carte. Que ce soit un produit tripier – donc segmentant – m’excite un peu. Je choisis une belle pomme de ris de veau que je poche dans un bouillon, puis je force sa coloration dans une poêle avec du beurre demi-sel. Il doit être croustillant à l’extérieur et moelleux à cœur. Ensuite, je le glace avec un jus de veau puis un gel de vinaigre kalamansi [agrume d’Asie du Sud-Est] très acidulé, pour casser le côté gras. En ce moment, on le dépose simplement sur des artichauts poivrade émincés à la minute, fins comme du papier à cigarette.

« Réhumaniser tout ça »

C’est moi qui poêle les ris de veau. Si mon restaurant est ouvert, je suis présente et je ne me mets pas au passe [pour vérifier l’exécution des plats], je m’occupe des cuissons. Je ne suis pas en cuisine, je fais la cuisine. J’ai dirigé des brigades de cinquante personnes par le passé, je me suis parfois retrouvée à faire plus de paperasse que de cuisine, à être cheffe d’orchestre. J’ai eu 40 ans il y a neuf mois et c’est peut-être une prise de conscience liée à l’âge : je me suis posé la question de comment j’ai envie de faire mon métier. J’ai le besoin de faire la cuisine, de manière charnelle. J’ai envie de réhumaniser tout ça, de transmettre mes connaissances aux jeunes qui m’entourent. Je n’ai plus besoin de démontrer quoi que ce soit à travers mes plats. L’ego du cuisinier s’est gommé au fil des années pour proposer une cuisine plus simple, presque minimaliste.

Stéphanie Le Quellec, dans le restaurant La Scène, le 19 juillet 2022.

Aujourd’hui, je me vois comme une aubergiste, j’ai envie de partager avec mes clients un moment dans ma salle à manger. A La Scène, je les reçois comme à la maison, ce qui donne lieu à une certaine intimité : mon équipe ne m’appelle plus « cheffe » mais par mon prénom. Certains jours, je ne mets même plus ma veste blanche, je cuisine en chemisier. Je veux que le client sorte de chez moi en se disant : « A travers cette tartelette aux champignons, j’ai ressenti ce moment du dimanche midi où Stéphanie prépare une quiche avec ses enfants. Dans cette gelée iodée, j’ai perçu sa rencontre avec son mari breton… »

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